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饺子馅的美味秘诀
发稿时间:2017-02-21 08:34:00 来源: 人民网―生命时报
投稿邮箱:youthhb@qq.com
   

  “舒服不如倒着,好吃不如饺子”,要想包出美味的饺子,调好饺子馅至关重要。很多人常为饺子馅出水太多烦恼,做好以下3个环节便能轻松解决。

  肉馅:自己剁,充分搅拌

  肉馅材料应选择三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的猪肉,最理想的是瘦肉中带一点白色脂肪纹路,肉质嫩,没有筋,而且比较多汁的。很瘦的肉通常脂肪含量低,口感较柴,韧性较强,做馅的话口感没那么好。肉切碎后一定要加入咸味调味品,盐、鸡精和酱油都可以。如果肉馅要吸入更多的菜水,就选前两项;如果肉多菜少,或者菜出水少,就可选酱油。

  肉加入酱油、盐和鸡精等咸味调味品之后,要往同一个方向充分搅拌。肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后,就会从细胞中跑出来,变得很有吸水性,能让肉馅变黏,黏住蔬菜等其他配料,煮的过程中也不易散开。建议大家尽量自己剁肉,能吸收相当于肉馅重量20%~30%的水分。把肉剁碎的过程,能充分破坏肌肉细胞,让肌球蛋白有机会接触盐和各种调味品;搅拌的目的就是让加入的盐充分接触肌肉细胞,高效地把肌球蛋白“请”出来。

  蔬菜:切碎后马上加香油

  对拌肉馅来说,加盐是有益环节,但蔬菜遇到盐会带来更多麻烦。因为蔬菜细胞的渗透压较低,遇到盐后,容易汁液外流,会使饺子馅变稀,增加包饺子的难度,包好后也容易因出水把饺子皮泡软,煮前粘底,煮时易碎。

  制作饺子馅的蔬菜,第一个要点是,一定不要用盐把水“逼”出来,更不要挤去菜汁,可以利用加盐拌好的肉馅来吸水。蔬菜的可溶性营养成分如维生素C、维生素B2、叶酸、类黄酮、钾等,很大一部分在菜汁当中,香气物质也是如此。

  第二个要点是要“细切”,而不是“剁碎”。切对细胞完整性的破坏较小,出水少;剁碎则会严重破坏细胞,出水多。

  第三个要点是蔬菜不能切早了。菜切碎后放时间久了,细胞内物质接触空气而逐渐氧化,维生素、香气物质容易损失,特别是韭菜久放会产生臭味,十字花科蔬菜中的硫甙类抗癌物质也会损失惨重。所以必须先把肉馅拌好,然后放蔬菜搅拌,并立刻包进饺子里。

  第四个要点是,蔬菜切碎后,立刻拌进两勺香油。油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄层,在拌入有咸味的肉馅后,因为盐不能溶于脂肪,所以不会立刻穿透脂肪层进入蔬菜碎中。这样就能进一步保证饺子馅少出水,蔬菜颗粒与肉完美地融合在一起。

  蔬菜品种不同,出水的程度也不一样。一般来说,在同样处理条件下,营养丰富、“干货”较多的深绿色叶菜出水较少,如茴香、韭菜。西葫芦、茄子和芹菜出水也不算太多。相比而言,大白菜等出水就比较多。在蔬菜和肉馅比例1:1的时候还能处理,再增加蔬菜比例,就很难避免出水问题了。

  添加吸水食材

  做肉馅比例相对较低的饺子馅,或者做素馅饺子时,就需要额外增加吸水食材了。比较好用的是粉丝、木耳和香菇,还可以加入海米和虾皮增加海鲜味儿。以干木耳为例,洗净先泡几分钟,表面沾水之后洗干净,然后甩掉水分,剁碎,放在馅料中,它们自然会从中吸收水分,逐渐膨胀起来。▲

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责任编辑:李君
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